Préserver les caractéristiques des épices pour une qualité optimale
Presque tous les types de produits alimentaires ou d'ingrédients à base de poudre – des soupes en sachet aux mélanges de sauces, et même aux mélanges de boulangerie – contiennent une ou plusieurs épices pour ajouter de la saveur, de l'arôme et / ou de la couleur. Bien qu'elles soient utilisées en quantités relativement faibles, ces épices jouent un rôle important dans la qualité ultime du produit final – non seulement en termes de goût, d'odeur et d'apparence, mais également en termes de sécurité alimentaire.
Propriétés délicates
Les propriétés de la plupart des épices sont très délicates et sont donc sensibles à l'impact des différentes étapes de transformation. Cela pose un défi considérable aux fabricants d'épices et de mélanges d'épices : comment atteindre le niveau de qualité de produit souhaité de la manière la plus efficace et la plus sûre possible.
Comment accorder la qualité du produit avec l'efficacité et la sécurité ?
La manière optimale d'équilibrer la qualité du produit avec l'efficacité et la sécurité dépend beaucoup de votre cas spécifique, notamment des types d'épices utilisés, des étapes du processus de fabrication de chaque produits, comme indiqué ci-dessous.
Concassage, coupe et broyage fin
Une fois les épices récoltées et séchées, elles sont généralement concassées, coupées et finement broyées. Cette opération a un impact significatif sur la qualité du produit final. Hosokawa propose diverses technologies de broyage pour cette partie du processus, en fonction de la taille des particules et des caractéristiques du produit, afin de garantir la préservation des caractéristiques uniques de vos épices.
Concassage et coupe
La première étape du traitement des épices est souvent une opération de broyage / coupe au cours de laquelle les épices sont doucement coupées à une granulométrie grossière spécifique.
Hosokawa Alpine fournit un broyeur à couteaux parfaitement adapté à la découpe d'épices :
- Rotoplex Ro : Pour couper des épices à une granulométrie < 3 mm.
Broyage fin
La chaleur générée pendant le processus de broyage fin peut être préjudiciable aux propriétés des épices dans certains cas, il est donc important de sélectionner la technologie de broyage adaptée à votre application.
Hosokawa Alpine fournit deux types de broyeurs fins adaptés pour les épices :
- Ultraplex UPZ : parfait pour les épices fibreuses comme le gingembre.
- Contraplex CW II : avec doubles disques à broches rotatifs, idéal pour les épices à graines huileuses telles que le clou de girofle.
Broyage cryogénique
Pour certaines épices, il peut être avantageux d'opter pour un broyage à froid (de +5°C à +20°C) ou un broyage cryogénique (de -80°C à -10°C) au lieu d'un broyage à température ambiante. Le broyage cryogénique permet une plus grande finesse de la poudre, une durée de conservation plus longue du produit et une évaporation réduite des huiles essentielles, préservant ainsi mieux les propriétés aromatiques. Dans le cas du poivre blanc, par exemple, le broyage cryogénique conserve 94,5% de la teneur en huile essentielle, contre seulement 57,8% lorsqu'il est finement broyé à température ambiante.
Mélange
Lorsqu'il s'agit de sélectionner le bon équipement pour l'opération de mélange, il est important d'adapter le cisaillement généré pendant l'opération de mélange aux propriétés de votre poudre d'épices – des paramètres telles que la fragilité, la cohésion et la teneur en graisse / huile / fibre sont à prendre en considération. Cela vous permettra d'obtenir une homogénéité optimale tout en préservant la qualité du produit et en n'endommageant pas l'intégrité du produit. Hosokawa Micron recommande généralement l'un des deux mélangeurs par lots suivants pour les épices :
- Mélangeur conique à vis Nauta : opération de mélange à faible cisaillement offrant une précision de mélange élevée pour une variété d'épices, même les plus délicates.
- Mélangeur à vis à ruban Vitomix : deux vis, à cisaillement faible à moyen, offre une opération de mélange rapide dans laquelle l'intensité de mélange peut être ajustée à différents types d'épices. Le Vitomix est souvent utilisé pour l'introduction homogène d'huiles / arômes liquides dans des mélanges d'épices.
Stérilisation
Toutes les épices sont nettoyées après avoir été récoltées et séchées, mais elles doivent ensuite être stérilisées pour éliminer toutes les bactéries ou moisissures nocives avant de pouvoir être traitées ultérieurement. Le stérilisateur à vapeur par lots HSSP de Hosokawa Micron effectue un traitement thermique très efficace mais bref et doux suivi d'un refroidissement rapide :
- Minimise l'effet négatif de la température sur les propriétés des épices telles que la saveur et la couleur.
- Basé sur la technologie du sécheur conique à pales CPD de Hosokawa.
- Stérilisateur à vapeur, mélangeur et sécheur sous vide, trois fonctions sur la même machine pour une efficacité accrue du processus.
- Système de lots : flexibilité maximale en termes de paramètres de temps et de température et de tailles de lots.
Intégration système
Tout processus est aussi fort que le maillon le plus faible, il est donc essentiel que toutes les différentes étapes de traitement des épices soient correctement connectées. Le Groupe Hosokawa propose des prestations d'intégration de système couvrant les technologies d'alimentation, de stockage et de transport des produits jusqu'à l'étape d'emballage, qu'ils soient connectés aux systèmes d'emballage big-bag ou en vrac de chez Hosokawa ou à des solutions d'emballage tierces. Nos services d'intégration de système offrent une assurance supplémentaire que l'ensemble de votre système fonctionnera de la manière la plus sûre et la plus efficace possible.
Sécurité et hygiène
Au sein du Groupe Hosokawa, nous intégrons l'hygiène dès la conception, pour aider nos clients à respecter les normes les plus élevées de sécurité alimentaire tout en bénéficiant de gains d'efficacité.
- Les machines sont conçues pour une nettoyabilité optimale.
- Souvent disponible avec un système de nettoyage en place (NEP) entièrement automatisé.
- Évitez la contamination croisée entre différents lots d'épices.
- Respectez les réglementations en matière de sécurité alimentaire.
- Optimiser l'efficacité de la production en réduisant les temps d'arrêt.
- Sécurité des opérateurs et des systèmes (conformité CE / ATEX).
Conseils spécifiques à l'application
Il existe une gamme tellement diversifiée d'épices, chacune avec ses propres caractéristiques, que la sélection de la meilleure technologie pour votre application est un processus complexe ou de nombreux critères interagissent.
Nos experts au sein du Groupe Hosokawa sont à votre disposition pour vous accompagner en fonction de votre situation spécifique. Ils se feront un plaisir de discuter de vos enjeux et de vous conseiller sur une solution de traitement de haute qualité, de qualité alimentaire, parfaitement adaptée à vos besoins.
